挽きのこだわり

製粉のプロセス

越前そば粉の原料である福井県産玄そばが、どのような工程を経て、お客様のお手元に届くのかをご紹介いたします。

入荷 ― 原料を保管します。

カガセイフンでは、一定の品質に保つために、倉庫の管理を徹底しています。

気温と湿度をコントロールし、それらに伴う小虫の発生を防ぎ、熟成させて製粉します。私たちの毎日は、常に虫との戦いです。彼らはおいしいものを本当によく知っています。

季節の変わり目や真夏に差しかかる季節が要注意です。玄そばは極端な温度変化を嫌い、梅雨の多湿でいたむこともあります。140年を越える経験から、1年のサイクルの中でどの時期にどのような管理を行ったらよいか、私たちは熟知しています。

カガセイフンに入荷される福井県産玄十八(げんそば)

クリックすると産地ごとの特徴のページへ移動します。

玄そばを 【玄十八】と表記しているのは、北海道から数えて福井県がちょうど18番目に収穫期を迎えるからだと言われています。

これらのタグが福井県産の確かな品質を示しています。

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精選・研磨・選粒 ― 石や汚れを取り除き、磨きをかけます。

カガセイフンでは入荷されてきた玄そばを再度、厳密に精選し直します。入荷された玄そばはある程度汚れが落とされ、粒の大きさも揃えられています。それでも精選するのは、茎片や細かいゴミ、稀に小虫などが紛れ込んでおり、油断ができないからです。

再度細かい土、茎、葉、石などを除去し、同時に粒に磨きをかけます(粒の表面をきれいにする作業)。極大粒から極小粒に分けるため、大・中・小にふるい分けます。

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脱皮 ― 皮と抜き実に分けます。

精選後の抜き実 ソバの実と皮に脱皮した状態

次に精選された玄そばを脱皮します。脱皮とは、外皮と実に分ける作業のことです。外国産(中国・カナダ・アメリカ)や国内産の中でも粒の大きいもの(北海道産等)は比較的きれいに剥ぐことができます。

福井県在来種は小粒なので、完全に皮を取り除くことが難しく、1割ほど皮が付いたままの状態になります。それゆえ、完全に抜き実になっていない!と思われることもあります。ですが、この状態で石臼にかけると、蕎麦の外皮も甘皮(2番目の皮)も一緒に挽き込まれるため、風味・香り・色合いが引き出されます。さらにその皮がホシ(麺の中に浮かぶ小さい点々)の元となり、福井の蕎麦らしさを引き立ててくれます。

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製粉 ― 玄そば、抜き実を粉にします。

さて、ここから脱皮された抜き実を石臼に送り込む工程に入ります。

大きさ、重さ、回転数、玄そばを落とし込む量など、それぞれ異なる石臼29台の出番です。

石臼の大きさは1尺5寸(直径約45cm)、上臼の重さ70kg~80kgのものを使い、1分間に14~20回転に調整しています。

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篩い分け、仕上げ篩い ― 人の手で篩い分けます。

挽き上がったそば粉は篩(ふる)いにかけます。お客様のご要望により細かいそば粉から粗いそば粉まで(30~70 メッシュ)の篩い分けをしています。

ここではそば粉の粒子を整えることが重要です。粒子の整っていないそば粉は、加水時に水の浸透力が悪く、蕎麦切れの原因になります。

【ご注意】カガセイフンでは、石臼製粉での1番粉、2番粉、3番粉の挽き分けはしておりません。

メッシュって何?

「メッシュ」・「目」とは、篩(ふるい)の細かさをあらわす表記の一つです。

  • 「メッシュ」……1インチ(2.54cm)の間にある目数のこと
  • 「目」……1寸(3.3cm)の間にある目数のこと
30メッシュ
……約40目
40メッシュ
……約50目
50メッシュ
……約60目
60メッシュ
……約70目
70メッシュ
……約80目

※メッシュと目の間には多少の誤差が生じます。目のほうには「約」と表記しております。

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製袋 ― 新鮮なまま袋詰めします。

業務用そば粉は紙袋に、個人様向けは紙袋・ビニール袋・アルミ袋に使い分けて詰めています。そば粉はすべて受注生産のため、ご注文をいただいてから製造、出荷しています。指定日到着の希望、大量のご希望の場合は、なるべく早めにご注文ください。

ビニール製そば粉袋(サンプル用)1kg
アルミ製そば粉袋 2kg
(開封保存に便利なチャック付き)
クラフト紙そば粉袋 20kg

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出荷 ― 挽き立てを発送します。

挽き上げたそば粉を素早く袋詰めし、その日のうちに発送します。

県外のお客様には出来るだけその日じゅうに出荷するようにしています。ご注文時間によっては、次の日の出荷となりますので予めご了承ください。

ご注文をお受けしてからその分だけを挽きます。

いつも新鮮なそば粉をお届けするカガセイフンです。