挽きのこだわり

石臼挽きと機械挽き(ロール挽き)の違い

玄そばは製粉する方法によって、同じ玄そばを使っても仕上がりがまったく違うそば粉になります。そばの実を製粉する方法は、大きく「石臼挽き」と「機械挽き(ロール挽き)」があります。

石臼挽き……時間と手間をかけて製粉、玄そばが持つ味や香りはそのまま

石臼挽き概念図

そば粉はとても熱に弱く、製粉時に熱が発生すると水分とともに風味が飛んでしまいます。

「石臼挽き」は、ゆっくり長時間かけて製粉するため熱が出にくく、玄そばが本来持っている味や香りを損ないません。しっとりしていて、手打ちしてもつながりやすくなります。

» 石臼挽きの商品一覧

機械挽き(ロール挽き)……香りや水分が劣るものの、生産効率がよく挽き分けが可能

機械挽き(ロール挽き)概念図

「機械挽き(ロール挽き)」では、2つの重なったローラーを内側に引き込むように高速回転させ、ローラーに刻んだ溝で潰すように製粉していきます。

メリットは、1番粉から5番粉などの階層による取り出しや、挽き分けが出来ること。石臼製粉よりも安価で出来ることです。弊社では一部の商品で機械挽き(ロール挽き)にて扱っております。

デメリットは、粉自体の粘りは生まれにくく、非常に摩擦が大きいために熱を帯びてしまいその時点で香りと味わいが損なわれてしまうことです(「粉が焼ける」と表現します)。しかし近年、機械挽きの品質向上にあたり、夏場の暑い時期以外は「粉が焼ける」という現象は起こりにくくなりました。

現在弊社では、一般のお客様、お蕎麦屋さんの好みに合わせ、幅広いニーズに応えることが可能となりました。

【1番粉】

蕎麦の実の中心部分にあたる純白のそば粉のこと。透き通ったのど越しの良い麺に仕上がります。花粉(打ち粉)や更科粉(御膳粉)、韓国冷麺用粉として使われ、柚子や抹茶を加えて変わり蕎麦を打たれる場合もこのタイプです。香りは弱いのですが、甘みがあり、でんぷん質主体のサラサラとした触感です。製麺方法は「湯ゴネ(湯ねり)」が一般的です。

» 関連商品……花粉(打ち粉) 更科粉(御膳粉)

【2番粉】

蕎麦の中層部分にあたる褐色のそば粉で、ほのかな甘みと香りを持ち合わせています。粒子が非常に細かいので、製麺するとツルッとしたのどごしが感じられます。韓国冷麺・製菓用粉としても使われています。1番粉よりも茶色がハッキリ出ますので、このタイプのそば粉を好まれる店もあります。

【3番粉】

蕎麦の実の外側部分にあたる茶褐色の甘皮粉あるいは皮粉と呼ばれています。栄養が詰まっている部分で、色が濃く香りも強いのが特徴です。ソバクレープ・ガレットなどのお菓子に最適です。また、ご使用のそば粉と混ぜると香りを高める助けをします。

» 関連商品……甘皮そば粉