福井県認定のブランド食「越前おろしそば」に使用。地域伝統特産物として選定し、適当地における作付けを基本に、中山間地や麦跡の周年作物として栽培しています。生産性の向上と産地拡大を目指し、生産体制の確立を図っています。

福井県内でも有数の蕎麦産地である大野市。中でも阪谷地区は、寒暖の差が激しく生育環境が整っているので極上の玄そばが栽培されています。その実は小粒ながらもふっくらと脹れており、胚乳部分が多いのが特徴。一年を通して品質が安定していることも人気の秘密です。

栄養価の高い玄そばが取れる有数の産地。大野市と並んで寒暖の差が大きく、夜間は特に冷え込む土地で栽培されています。山間部で育った実は大野産より若干小さく甘皮部分が多く挽けるため、コシの強い香ばしい田舎蕎麦が楽しめます。地元ではすべて勝山産で食材を用意し、そば粉、天然水、大根を使用した「おろしそば」を出す店も多くあります。

集団転作対応として麦跡ソバの推進事業を開始して10年以上が経過し、その作付面積は県下最大級の栽培面積となりました。蕎麦を特産品として位置づけ、【丸岡在来種】を守り続けた結果、県内外から「丸岡産の玄そばは高品質である」との評価をいただいています。

早刈りそばの栽培をいち早く手がけた地域でもあります。風通しの良い平地で育った実は皮を取って抜き実（丸抜き）にすると、うぐいす色の肌を見せてくれます。石臼で丁寧に挽くことで上品な香りのそば粉が得られます。

四方を山々に囲まれている旧美山町。寒暖の差が大きいことと山に囲まれていることから、古くから玄そばの栽培が行われてきました。現在、旧美山町内では福井県の推奨品である【南宮地在来種（早生）】と【美山在来種（晩生）】の二種類を栽培しています。福井県内産の中でも大粒で、極めて高い香りの蕎麦として高い評価を受けています。

昔から「山祭り」など暮らしの食文化として受け継がれてきた「蕎麦」を、重要な地域特産作物と位置づけして作付けを推進しています。年間を通じて各種イベントに出店し町内産のそば普及拡大のため取り組んでいます。

結実の時期は、土地柄もあり比較的涼しいので実が付きやすいようです。そのため実がギュッと詰まっていて濃厚な旨みを感じます。

2005年10月1日に市町村合併によりスタートした越前市は、「おろしそば」誕生の地です。

この歴史と財産を次世代に引き継ごうと、農家が市内外の方を対象にそば畑のオーナー制度や栽培体験を企画運営しています。

福井県内の蕎麦好きなら「今庄そば」を知らない方はまずいないでしょう。そのルーツを辿ると400年ほど前にさかのぼり、米不足を蕎麦や粟で補うため、山を開墾し焼畑で栽培していました。山間地の気象や排水の良い山畑の栽培が、高収量で品質の良い蕎麦を育んできたようです。

曹洞宗大本山永平寺のある永平寺町は典型的な中山間地で、町内のほとんどの集落が山林を背に存在している地形となっています。蕎麦は30年ほど前より、生産調整の主要作物として各農家や生産組合で取り組みがなされました。作付けは7～8ha前後で、毎年秋には白い花が一面に咲き広がる光景が人々の目を癒します。

山間部のため収穫量は低いものの、実の含水率が高いので、多少柔らかくもツルッとした食感あり、風味高いのが、永平寺町産そばの特徴です。