福井県産玄そば100％使用。

実の中芯部分を抜き取り、ロール製粉した1番粉です。一粒から取れる粉の量（歩留まり）が極めて少なく、高級なそば粉として扱われています。カガセイフンでは1kgの御膳粉を得るために10kgの玄そばを使用します。

蕎麦の実の中心部分にあたる純白のそば粉なので、透き通った麺に仕上がります。香りは弱いのですが、甘みがありでんぷん質主体のサラサラとした触感です。非常に淡白な味わいで、変わりそばを打たれるには最適です。

蕎麦の実と皮の間にある薄皮部分を精選、脱皮加工中に抜き取り、ロール製粉しました。茶褐色のサラリとしたそば粉です。栄養が詰まっていて、色が濃く香りも強いのが特徴です。

パンケーキ、ソバクレープ、ガレット、ケーキなどのお菓子づくりにも使用されています。配合比率が高いとエグ味・エゴ味が出るので分量に配慮してください。保管に気をつけ、生の状態ではなく必ず加熱してお召し上がりください。

蕎麦を延ばすときや切るとき、麺棒や包丁にくっつかないように、あるいは蕎麦同士がくっつかないようにふる、デンプン質のそば粉です。「トリ粉」とも呼ばれます。

延ばしの際には花粉の一部が蕎麦に打ち込まれ、切りの時にふる花粉は、そば湯に溶け出します。蕎麦湯に花粉を溶かせば、栄養素の高い高濃度の蕎麦湯になります。